Ingrédients :

1 canard fermier

10 pommes de reinette

1 gros oignons

250 g de boudin blanc

8 tranches de pain de campagne

1 C à S d'huile d'olive

80 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Peler et hacher l'oignon dans une petite sauteuse, faire revenir le hachis d'oignon et 2 pommes pelées, épépinées et coupées en petits dés avec 20 gr de beurre. Faire cuire doucement 10 à 12 mn sans laisser dorer.

Durant ce temps saler, poivrer l'intérieur du canard puis taillader sa peau en croisillons afin de faciliter l'extraction de la graisse pendant la cuisson. Enlever la peau du boudin avant de mélanger délicatement à la fourchette celui-ci avec la fondue d'oignons à la pomme. Farcir le canard avec ce mélange et recoudre l'ouverture ou refermer avec quelques pics en bois.

Préchauffer le four à 150°C, disposer le canard farci dans un plat à four légérement huilé , saler, poivrer et laisser cuire 3 h en arrosant régulièrement toutes les 1/2 h avec le jus de cuisson et en enlevant régulièrement l'excès de graisse au fond du plat si besoin.

1/2 h avant la fin de la cuisson peler, évider et couper en quartiers les 8 pommes restantes avant de les faire dorer à la poêle avec le reste du beurre pendant 25 mn.

Lorsque le canard est cuit le retirer du plat de cuisson et le réserver au chaud, enlever la croûte des tranches de pain et déposer celle-ci quelques instants dans le jus de cuisson, elles doivent être juste imbibées en surface de chaque côté.

Découper le canard, disposer la farce puis les morceaux de canard sur les tranches de pains, présenter dans des assiettes individuelles chaudes, entourer de pommes, servir avec une salade de mâche-roquette et un petit gratin de pommes de terre.

Bon appétit !