Ingrédients pour 4 personnes

1 jarrets de porc frais                                  1 carottes

             2 échalotes                                                   Coriandre en grain

                         Poivre blanc en grain                                   1 C à S de macis en poudre

          5 gousses d'ail                                              Baies de genièvre

1 boite de tomates pelées (240 g égouttées) 1 poireau

2 l de fond de volaille                                     2 oignons

              6 feuilles de sauge                                      1/2 branche de céleri

         1 branche de romarin                                  40 g de gingembre

      1 bouquet garni                                           200 g de crépine

100 g de beurre                                                      Persil

Pour les galettes de pomme de terre :

4 grosses pommes de terre

1 oeuf

1 C à S de farine

Persil et échalotes

Éplucher les légumes. Couper les oignons en 4, la carotte en rondelles et la branche de céleri et le poireau en tronçons. Laisser les gousses d'ail épluchées entières.

Concasser grossièrement les baies de genièvre, les grains de coriandre et de poivre blanc au mortier.

Faire revenir toute la garniture de légumes dans une cocotte avec du beurre, et lorsqu'elle est bien revenue ajouter les épices concassées et faire infuser tous ces ingrédients à feu moyen en remuant et sans faire brûler.

Ajouter les herbes puis mettre le jarret, les tomates pelées et le fond de volaille. Porter à ébullition et couvrir la cocotte.

Cuire à four préchauffé à 200-220° pendant 3 h en retournant le jarret toutes les heures. Laisser tiédir le jarret dans son jus de cuisson puis le sortir et l'effilocher.

Récupérer 4 rondelles de carottes dans le jus et passer ce jus à la passoire étamine ou au chinois en pressant bien les légumes pour avoir le maximum de parfums. Réserver la sauce.

Rincer la crépine à l'eau vinaigrée et la sécher. La couper en 4 morceaux. Mettre dans 4 moules à tartelettes un morceau de crépine et répartir la viande de porc effilochée. Déposer un peu d'échalote et de persil hachés puis poivrer et saler très légèrement. Refermer la crépine et réserver les galettes de viande.

Éplucher les pommes de terre et les râper avec la râpe à gros trous. Incorporer l'oeuf, la farine, l'échalote et du persil haché. Assaisonner et mélanger. Dans une grande poêle antiadhésive faire fondre très peu de beurre et y répartir 4 tas de pommes de terre râpées, les étaler (faire des galettes d'une taille légèrement supérieure à celle des galettes de viande) et laisser cuire à feu doux. Quand le premier côté est doré retourner les galettes et faire dorer l'autre côté.

Dans une autre poêle faire dorer les galettes de viande.

Sur les assiettes disposer une galette de pommes de terre, poser dessus un galette de viande et décorer avec une rondelle de carotte et un peu de mâche. Terminer en entourant de sauce. Servir bien chaud.

Conseils:

Les galettes de viandes doivent être préparées d'avance et conservées au frais.

Prendre de préférence un jarret arrière qui est plus charnu. Pour ma part j'ai utilisé 2 jarrets pour 7 personnes .

Attention à l'assaisonnement car le fond de volaille est salé et en réduisant l'assaisonnement s'intensifie.

Pour épaissir le jus de cuisson ajouter un peu de la purée de légumes obtenue dans le chinois en pressant bien.

Bon appétit !